茶叶的初加工制作需要经历诸多工艺过程，以云南普洱茶的原料初制加工为例，就需要经过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、日光晒干等工艺制成晒青毛茶，这也是云南晒青茶加工的传统工艺。
随着时代的变迁，晒青毛茶的初制工艺日趋规范。晒青毛茶是生产下关沱茶的原料，今天，小编就向茶友们介绍晒青毛茶的初制工艺。
鲜叶采摘
鲜叶，顾名思义就是从茶树上采摘下来的新鲜茶叶。
摊晾
鲜叶在进入正式初制加工前，需要先在阴凉通风处摊放一段时间，为的是让鲜叶自然失水，以便在铁锅中翻炒杀青时叶片不会因含水量过高、叶片过于脆嫩而受损。
杀青
杀青是初制工艺中最重要的工序，是决定毛茶品质的关键。其目的在于经过高温处理，破坏鲜叶组织酶的活性，停止酶的活动，固定其内含物质与转化，阻止物质氧化确保绿叶、汤色不变黄，确保绿茶绿汤绿色本色，同时蒸发水分，软化组织，为揉捻成条创造条件。
杀青方法，目前云南省内的初制多采用锅炒方法，锅温要求达到210~240℃。火温是基础，投叶是关键，在火温适宜、运转正常前提下，投叶要均匀，不可忽多忽少，以免生熟不匀。杀青程度要求杀透杀匀，水分含量和柔软度一致，无青草味，折茎不断，叶色由鲜绿转为深绿或暗绿。
揉捻
经适度杀青并合理摊凉的杀青叶，必须及时进行揉捻，其目的是使叶片卷紧成条，同时使叶组织得到充分破损，茶汁外溢凝集于叶面，形成晒青毛茶的条索。在揉捻工艺上要做到看茶制茶，要十分注意揉捻时的投叶量、加压和揉捻时间的合理。揉捻时间和加压，视鲜叶老嫩，科学掌握，执行“嫩茶轻揉，老茶重揉”原则。
嫩叶揉捻时间稍短，粗老茶揉捻时间稍长些。加压时掌握轻、重、轻的原则。加压揉捻程度要求条索紧卷，成条，色绿，有粘性。
随后要进行解块，将成团的茶胚解散，并从中分出茶胚优次、粗细，便于干燥。有的茶叶初制所对抖筛头子茶（粗大部份）还进行复揉。
干燥
晒青茶就是在太阳下晒干即可，一般将揉捻叶摊在干净的篾笆上，要求在晒干过程中翻拌2~3次。经干燥（晒干）后的茶条色泽油润，并增进茶叶香气、汤色和滋味。
待茶叶被晒干后，生产沱茶所使用的晒青毛茶（春毛茶）也初制完成，这些晒青毛茶（春毛茶）就成为了加工沱茶的原料。
（来源：下关沱茶订阅号）
